Con sabor radial: Paella Covadonga (II parte) (audio + receta)

Con sabor radial Paella Covadonga (II parte) Por:  

La cocina cienfueguera, sus aromas y sabores representativos devienen Sabor a tus oídos desde Radio Ciudad del Mar con la sugerencia del chef Jorge Luis Martínez, profesor titular de la Asociación Culinaria de la Perla del Sur. Tema: Paella Covadonga. (Escuchar I Parte)

Paella Covadonga

Ingredientes
Arroz 580 g
Pollo en Cuarto 580 g
Pasta de Tomates 290 g
Camarones 350 g
Pescado de calidad 350 g
Almejas 40 g
Langosta Cola 350 g
Jamón 300 g
Aceite 120 g
Ajo Natural 20 g
Bijol 1 g
Pimienta Blanca 1 g
Sal 50 g
Cebolla 140 g
Ajíes 50 g
Caldo Fondo de Marisco 1.6 litro
Caldo Fondo de Ave 1.6 litro
Cerveza ( para perfumar) 1 bot
Petit Pois (decoración) 180 g
Pimientos Morrones (decoración) 150 g
Muelas de Cangrejos Moros(decoración) 10 u

Modo de Preparación
Escamar el pescado (preferiblemente pargo, cubera o róbalo), limpiarlo, filetearlo y picar a la jardinera gruesa. Limpiar los camarones, abrirlos y sacarles la tripa. Limpiar la langosta y picarla en dado. Limpiar y picar el pollo. Picar el jamón a la jardinera mediana. Cocinar las muelas de cangrejo moro y tenerlas dispuestas para decorar.

Utilizando los subproductos del pescado elaborar el caldo fondo, poniéndolo en un recipiente a hervir, despumándolo de vez en cuando. Agregar los subproductos de la cebolla, ajíes, hoja de laurel y bijol.

Elaborar el caldo de ave con los subproductos de pollo, agregándole además subproductos de cebolla, ajíes, hoja de laurel y bijol.
Se elabora la salsa criolla.

Macerar las masas de pescado con perejil picado bien fino, aceite, sal y pimienta.
Lavar el arroz con una hora de antelación y dejarlo escurrir en un colador.

Poner la grasa en el recipiente donde se elaborará la paella y cuando éste bien humeante, se saltean los productos cárnicos según su dureza en el orden siguiente: pollo, jamón, langosta, camarón y almeja. Incorporar el arroz y reahogar a fuego vivo, revolviéndolo continuamente. Agregar la salsa criolla y fondear.
Posteriormente se agregan los caldos bien caliente.

Cuando el grano comienza a abrir se le incorporan las masas de pescado macerada y se introduce en el horno de 20 a 30 minutos.

Al sacar del horno se perfuma con vino o cerveza.

Se sirve en recipientes de barro, decorada con Petit Pois, Pimientos Morrones a la juliana y una muela de Cangrejo Moro por cada ración.

En sus inicios y durante varios años esta paella se servía al cliente en la misma cazuela de aluminio en que había sido preparada y horneada.

¡Usted puede hacerlo también!

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Acerca de: Geysi Rosell Cuéllar

Periodista de Radio Ciudad del Mar. Inició su labor en la profesión como reportera y realizadora de programas en Radio Cruces. Ha obtenido diversos reconocimientos en eventos nacionales e internacionales.

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